Повар

Повар
  • Кухня всегда на связи: монитор повара скажет, что нужно приготовить, а для шеф-повара покажет полную картину по всем заказам, находящимся в производстве.
  • Никаких сюрпризов: себестоимость продукции, план заготовок, информация по остаткам дадут контроль над стоп-листом и финансовыми показателями на производстве.

Скорость обслуживания гостей и время ожидания выполнения заказа является ключевой характеристикой качества работы заведения. Ничто так не влияет на впечатление гостей от ресторана, как утомительное ожидание – меню, официанта, заказанных блюд, расчета. При этом самое длительное по времени ожидание подачи заказанных блюд связано с работой сразу двух подразделений – кухни и зала. И для того, чтобы исключить конфликты и справедливо разделить ответственность в коллективе, просто необходимо объективно измерять длительность каждого этапа обслуживания клиента между контрольными точками. В Трактиръ: Front-Office такими контрольными точками являются время приема заказа и печати марок на кухню, длительность приготовления блюд по заказу и время подачи блюда гостю.

Данный отчет используется совместно с режимом оповещения о готовности блюд с помощью сканера штрих-кодов. В таком режиме на марке печатается штрих-код, который сотрудник кухни сканирует по окончании работы с блюдом. Тем самым он фиксирует длительность процесса приготовления позиции и ее перемещение в зону выдачи. Аналогичным образом работает и «Монитор повара», на котором также можно зафиксировать информацию о готовности блюда. При этом на рабочей станции официанта или на его мобильном устройстве появится информация об этом. С этого момента ответственность за блюдо и за время обслуживания снова переходит к сотрудникам зала.

Регулярный мониторинг длительности времени обслуживания позволяет продемонстрировать персоналу важность этого параметра для руководства ресторана. Кроме того такой анализ позволяет проводить регулярные сессии по выявлению неоптимальных операций в сервисе и постоянно улучшать качество обслуживания гостей заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

Реквизит "Цена" у блюда или товара является периодическим и хранит историю своего изменения. Поэтому в любой момент можно посмотреть историю изменения отпускных цен для конкретного блюда или товара.

Решение этой задачи вы найдете в:

Технико-технологические (ТТК) и калькуляционные карты являются основой производственного учета ресторана и определяют правила приготовления блюд. Сколько и каких ингредиентов при каких условиях списывается при производстве того или иного блюда, какие технологические операции и в каком порядке при этом совершаются, форма подачи, калорийность и органолептические свойства – все это фиксируется в этих документах. Их правильное составление и тщательная проработка с фиксацией результатов в документе «Акт проработки» позволяют в дальнейшем контролировать работу поваров, снижая действие «человеческого фактора» на итоговый результат. Для того, чтобы проработка нового блюда была максимально приближена к реальности и учитывала погрешности исполнения в конфигурации реализован вариант расчета расхода ингредиентов методом усреднения нескольких проработок. Для этого в документ «Акт проработки» вводятся результаты нескольких проработок, а система автоматически усредняет эти результаты.

Еще одним способом повышения точности работы с ТТК является их расчет не на одно блюдо, а на партию блюд. «Трактиръ» позволяет это делать, вводя в ТТК параметр «Расчет произведен на…», где указывается число порций, которые будут приготовлены по данной ТТК. Потому что соблюсти указанную в ТТК точность при приготовлении, например, одного рола или котлеты гораздо сложнее, чем при приготовлении сразу 100 котлет или 12 роллов – каждый отдельный экземпляр может иметь незначительные отклонения от нормы, но вся партия в целом будет близка к указанным в ТТК значениям. Система правильно спишет использованные ингредиенты, а повара используют при приготовлении именно то количество сырья, которое указано в ТТК.

Для того, чтобы поддерживать ТТК в актуальном состоянии в системе реализован механизм «Корректировки ТТК», который позволяет вносить в систему оперативные изменения, например в составе блюда или количестве ингредиентов. Такая операция может понадобиться в случае временной замены одного или нескольких ингредиентов блюда на аналоги. При этом «Корректировка ТТК» может вводиться на какой-то ограниченный период, который будет указан в документе. Система автоматически изменит механизм списания продуктов при приготовлении блюда по окончании периода действия «Корректировки ТТК», вернув исходные параметры.

Махинации с составом ТТК являются одним из самых распространенных методов мошенничества сотрудников кухни. Немного увеличив количество расходуемых ингредиентов в ТТК какого-то блюда, мошенник может сформировать излишек продуктов на своем складе – программа при каждом выпуске продукции будет списывать больше, чем по факту использует повар. Такой излишек потом может быть использован для покрытия недостачи, порчи или просто продан соседнему ресторану или поставщику за половину стоимости. Поэтому фиксация всех операций с ТТК и контроль за их составом и исполнением является важной задачей безопасности ресторана. Наша система предоставляет для этого все возможности.


Решение этой задачи вы найдете в:

Наша система в рамках одной ТТК позволяет указывать произвольное количество стадий обработки ингредиентов, разделяя их на холодные и тепловые, а также производить расчет энергетической и пищевой ценности блюд с учетом потерь при тепловой обработке. Это упрощает учет многостадийной обработки ингредиентов при приготовлении блюд и полуфабрикатов, создавая своеобразный «конструктор» и фиксируя изменения в свойствах и составе на каждом этапе приготовления блюда и позволяя комбинировать ингредиенты и способы их обработки.

Выбор вида обработки и процента выхода осуществляется из списка элементов справочника «Выход ингредиентов после обработки», подчиненных ингредиенту. Проценты выхода для каждого вида обработки хранятся в справочнике «Выход ингредиентов после обработки» для данного ингредиента и используются для автоматического расчета количества выхода ингредиента (нетто) по количеству расхода (брутто) и в обратную сторону. Проценты выхода могут быть также и откорректированы вручную, если то или иное значение из справочника в данном случае не применимо.

Решение этой задачи вы найдете в:

Создание ТТК – самая трудоемкая и рутинная работа по настройке автоматизированной системы ресторана. При меню среднего размера в 100-150 позиций такая работа может занять 2-3 дня даже у опытного калькулятора. А ведь вновь созданные карты еще нужно тщательно проверить! Но при этом меню среднего ресторана как правило содержит не более 20-30% уникальных блюд, да и они часто основаны на модификациях уже известных ранее рецептов.

Поэтому для повышения скорости запуска заведения и облегчения работы бухгалтеров-калькуляторов, технологов и шеф-поваров во всех учетных решениях Трактиръ реализована загрузка электронного каталога товаров и готовых технико-технологических карт и калькуляционных карточек из  сервиса FoodCOST

Технико-технологические карты, загруженные с сайта, включают в себя нормы закладки, технологию приготовления, требования к оформлению, реализации и хранению, микробиологические и органолептические показатели, а также пищевую и энергетическую ценность блюд.

Еще одним вариантом использования сервиса FoodCOST может быть проверка созданных вашими сотрудниками ТТК на их соответствие стандартным технико-технологическим картам, для выявления ошибок или отклонений в ТТК. Такое сравнение позволяет посмотреть на меню ресторана «со стороны», исправить неточности или почерпнуть новые идеи.

Решение этой задачи вы найдете в:

В учетных решениях предусмотрено проведение полной или частичной инвентаризации, а также частичная инвентаризация с учетом всех характеристик.

Встроенные механизмы позволяют оптимально построить весь процесс - от подготовки инвентаризационных ведомостей, до внесения данных в учетную систему и сравнение результатов нескольких инвентаризаций.

Для проведения инвентаризации предусмотрено использование терминалов сбора данных, сканеров штрих-кода, фронт-офисных программ.

В результате достигается выравнивание количественных и суммовых остатков по данным инвентаризации.


Решение этой задачи вы найдете в:

Для того, чтобы инвентаризация занимала меньше времени, хорошо подходит мобильная инвентаризация, т.е. инвентаризация с применением различных технических средств, которые можно разделить на 3 класса устройств: мобильные телефоны со специализированным ПО, дата-коллекторы со сканером штрих-кодов и терминалы сбора данных (ТСД). Рассмотрим плюсы и минусы каждого вида оборудования.

Мобильные телефоны со специализированным ПО

Если еще 5 лет на рынке доминировали на рынке мобильной инвентаризации ТСД на Windows CE, то в последние годы тенденция изменилась кардинальным образом – в 2017 году более половины специализированных устройств для проведения инвентаризаций продается на операционной системе Android. В качестве терминалов можно использовать и обычные мобильные телефоны с камерой. Дополнительно нужно будет только установить ПО для проведения инвентаризаций, совместимое с товароучетной системой. 

Но наравне с очевидными плюсами по скорости запуска и стоимости решения есть и минусы: камера мобильного телефона способна прочитать не любые штрих-коды, а в помещении с недостаточной освещенностью качество считывания штрих-кодов падает катастрофически. Скорость чтения каждого штрих-кода довольно низкая – это связано с необходимостью фокусировки камеры на каждом штрих-коде. Обычные мобильные телефоны редко выполняются в пылевлагозащитном корпусе и плохо работают при отрицательных термпературах – это скажется на возможности проведения инвентаризаций на кухне во время работы и в холодильных помещениях.

В целом, такое решение можно рекомендовать на начальном уровне, как замену бумажным ведомостям.

Рекомендуемое ПО: 

Mobile SMARTS: Магазин 15 (компания Cleverence)
DataMobile  (компания Сканпорт)

Дата-коллекторы

Дата-коллектор – небольшое устройство со встроенной памятью, куда можно считать большое количество штрих-кодов используя встроенный одномерный или двумерный сканер. Преимущество дата-коллекторов перед мобильным телефоном заключается в высокой скорости сканирования штрих-кодов, так как используется уже профессиональный лазерный или светодиодный сканер, одинаково хорошо работающий в любых условиях освещенности - если со стандартной камерой телефона скорость считывания штрих-кодов составляет в среднем 3-5 секунд, то дата-коллекторы сканируют штрих-код практически мгновенно.

Продвинутые модели дата-коллекторов позволяют загрузить из товароучетной программы таблицу товаров. Это позволяет на этапе сбора штрих-кодов отслеживать возможный пересорт, когда этикетка не соответствует товару, на который она наклеена, а также на месте разбираться с товарами, отсутствующими в базе данных.

Наличие экрана на дата-коллекторе упрощает работу при проведении алкоголя – наглядно видно, какой штрих-код нужно прочитать – линейный или c акцизной марки.

После сканирования всех товаров остается только выгрузить их в товароучетную программу как из обычного терминала сбора данных.

Из минусов таких решений можно отметить, как правило, недостаточную защищенность устройств при падениях, небольшой диапазон рабочих температур и ограниченные возможности по работе с товарами на устройстве.

Рекомендуемые решения:

Mindeo MS3390 – для сбора линейных штрих-кодов
Mindeo MS3590 – для сбора линейных штрих-кодов и инвентаризации алкоголя

Терминалы сбора данных

Терминалы сбора данных являются специализированными устройствами, предназначенными для проведения инвентаризаций, сбору товаров для отгрузки на другой склад, проверке товара на приемке и для решения других задач, возникающих на складе – для этого на ТСД устанавливается специализированное ПО с различными сценариями использования.

Большая часть терминалов выполняется в пылевлагозащитном и антиударном корпусе, для удобства ввода информации оборудуется цифровой клавиатурой. Некоторые модели подходят для работы при отрицательных температурах и могут применяться для инвентаризации в холодильниках.

Цены на ТСД зависит от защищенности устройства, мощности аппаратной платформы, типа встроенного сканера, наличия дополнительных аксессуаров и может варьироваться от 15 тысяч до нескольких сотен тысяч рублей.

Рекомендуемые решения:

АТОЛ Smart.Droid – эконом-класс
MobileBase DS5 – универсальный терминал с возможностью работы в холодильнике


Решение этой задачи вы найдете в:

Монитор марок представляет собой центр управления порядком приготовления поступивших заказов на кухню. При помощи этого инструмента шеф или су-шеф могут менять порядок приготовления поступивших заказов для оптимизации очереди, распределять заказы между командой кухни и постоянно мониторить скорость отдачи блюд кухней.

На мониторе марок отображаются все поступившие заявки, при этом по каждой заявке видно время, прошедшее с момента ее поступления на кухню, а также статус заявки относительно планового времени ее выполнения (указанному в меню). Статус дополнительно выделяется соответствующим цветом. Таким образом, использование монитора марок позволяет наглядно отслеживать приоритет и длительность выполнения заказов. Повышенное внимание к просроченным заказам поможет заведению быстрее обслуживать посетителей, а при необходимости вовремя предупредить гостя о возникшей задержке в подаче блюд.


На мониторе повара также возможен вывод сообщений, которые официанты могут передавать на кухню по заказываемым блюдам. Это могут быть как произвольные комментарии к блюдам, так и отдельные сообщения по заказанным ранее блюдам. Ранее подобные сообщения печатались только на принтерах.

Помимо сообщений, на мониторе может также выводится информация о количестве гостей в заказах. В ряде случаев это будет полезно повару для выбора вариантов приготовления и сервировки блюд.

При готовности заказа к подаче повар может оповестить об этом официанта, выбрав соответствующую заявку на сенсорном экране или с помощью защищенной программируемой клавиатуры. На рабочем месте или мобильном устройстве официант увидит сообщение о том, что пора забрать с кухни готовый заказ. Таким образом, монитор повара может использоваться для оповещения о готовности заказов вместо привычной схемы, когда для этого применялся сканер, считывающий штрих-код с бумажной марки

Повар также может просмотреть ранее приготовленные заказы в режиме «Готовые заказы» и при необходимости вернуть заказ в приготовление. Время приготовления блюд, которое зафиксирует повар с помощью монитора повара, впоследствии можно проконтролировать в отчете «Анализ времени обслуживания».

Для заказов на доставку и для заказов с отложенным временем выполнения, выделена отдельная функция "Отложенные заказы", заказы будут появляться на экране в тот момент, когда их необходимо начинать готовить.

Для настройки использования монитора повара добавлен новый тип рабочего места «Трактиръ: Product-Office», где следует указать группу печати (место производства), заказы которой будут отображаться в мониторе повара. Монитор повара запускается на отдельной рабочей станции и использует  дополнительную лицензию на Трактиръ: Front-Office v4, а также модуль "Кухня".

Решение этой задачи вы найдете в:

Важно (!)  При использовании модуля "Кухня", данный функционал доступен только для тех рабочих мест, где дополнительно установлен модуль "Гостеприимство".

Оповещение о готовности блюд в Трактире позволяет официантам оперативно получать информацию с кухни о блюдах, готовых для обслуживаемых ими столов. Это позволит официантам более рационально использовать рабочее время и посещать кухню только тогда, когда это действительно необходимо. 

Оповещение о готовности блюд может выводиться на:

  1. Терминале-моноблоке, с которого был оформлен заказ, либо на всех терминалах, установленных в заведении;

  2. В мобильном рабочем месте "iRECA: Официант".
  3. В бесплатном мобильном приложении "Трактиръ: Пейджер";

В сообщении отображается информация о столе, для которого оформлен заказ, номере заказа и готовых к подаче позициях.

Оповещение о готовности

Оповещение о готовности блюд появляется либо в момент сканирования специального штрих-кода, напечатанного на марке, либо в тот момент, когда повар отметил готовность блюда в мониторе повара.


Решение этой задачи вы найдете в:

В системе «Трактиръ: Front-Office» заложен механизм автоматической печати заказов в соответствующих подразделениях производства (например, горячий цех, холодный цех, бар, и т.п.). Для реализации этой возможности в соответствующих подразделениях должны быть установлены принтеры.

Передача данных на принтеры осуществляется одновременно с сохранением заказа. Система сохраняет заказ в базе данных и рассылает его на принтеры производства. Напечатанный заказ называется маркой.

В марке указывается наименование и количество блюд, порядок их приготовления (курс) и специфика приготовления. Также в марке печатается номер заказа, время открытия заказа, фамилия официанта, оформившего заказ, и номер посадочного места. Это позволяет избежать путаницы при большом объеме заказов и осуществлять дополнительный контроль.

Блюда готовятся в соответствие с поступившими марками. Для контроля отпуска блюд и товаров марка должна являться отчетным документом для работников подразделений производства и отпуска - отпуск товаров и продукции осуществляется только на основании распечатанных марок.

Также добавлена настройка, позволяющая использовать двойной шрифт при печати места реализаций, наименований позиций и посадочного места в марках. Крупный шрифт помогает сделать работу поваров с марками более удобной.

Решение этой задачи вы найдете в:

В тех случаях, когда возможно планирование производства в общественном питании, экономическая эффективность заведения существенно повышается. Производственные столовые со стабильным потоком посетителей, фабрики-кухни, заведения с прогнозируемой посещаемостью, банкетные и свадебные рестораны – все эти типы заведений могут закупать только нужные ингредиенты и только в нужный момент, оптимизируя закупки, минимизируя потери на хранения и порчу, сокращая размер отвлеченных денежных средств.

В основе этого бизнес-процесса в системе лежит документ «План-меню», который может быть основанием для «Выпуска продукции» и «Требования в кладовую», на основании которых в свою очередь могут быть сформированы документы планирования закупок недостающих ингредиентов. Настройки документа «План-меню» позволяют оптимизировать его под работу с «Банкетом» или со «Шведским столом».    

Решение этой задачи вы найдете в:

В системе реализован механизм поиска "вхождений" выбранной номенклатурной единицы в калькуляционные карточки блюд и полуфабрикатов с формированием отчета по результатам поиска.

С помощью отчета "Поиск вхождений МПЗ в ТТК" можно сформировать табличный документ, содержащий перечень всех блюд и полуфабрикатов, в состав которых входит выбранная номенклатурная единица.

Решение этой задачи вы найдете в:

Для получения данных об остатках товаров в кладовых можно сформировать отчет "Акт о передаче товаров и тары (форма ОП-18)". Этот документ применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц при пересменке.

Акт составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй — у лица, принимающего товар, тару, а третий — передается в бухгалтерию. "Акт о передаче товаров и тары" можно сформировать на любую дату по любому виду места хранения (складу, производству, месту реализации), а также по любому типу цен.

Решение этой задачи вы найдете в:

Закупка продукции для производства в общественном питании часто сталкивается с необходимостью заменять тот или иной ингредиент на аналогичный – рост цены, смена поставщика, сезонность и т.д. Лишь немногие рестораны могут позволить себе работать с фиксированным списком закупаемых продуктов, остальные часто используют то, что смогли купить именно сейчас. Для того, чтобы учесть эту особенность и облегчить работу по учету таких замен продуктов в ТТК в нашей системе реализован механизм работы с аналогами ингредиентов.

Для этого в каждой карточке используемой номенклатуры есть возможность ввести список аналогов, указав приоритет их использования. После этого при проведении документов «Выпуск продукции» система при обнаружении недостачи ингредиентов сможет сама заменить их на те аналоги, которые есть в наличии в соответствии с указанным приоритетом. Это позволяет сильно упростить работу бухгалтера-калькулятора по учету продукции и отражает реальную ситуацию на кухне заведения – именно так должны поступать и повара в случае отсутствия необходимых ингредиентов и использовать их аналоги.

Однако такая автоматизация требует особого контроля за соответствием реальных товародвижений расчетным. Повара на кухне могут ошибиться и использовать другие аналоги вместо рекомендуемых, что приведет к ошибкам в учете. Но при хорошо налаженном взаимодействии сотрудников кухни и администрации такие ошибки быстро исправляются и не приводят к серьезным последствиям.

Решение этой задачи вы найдете в:

Плановая себестоимость, рассчитанная на момент печати калькуляционной карточки блюда, храниться в карточке товара и ее значение всегда доступно для анализа. Обращаем внимание, что при непосредственном выпуске блюд учитывается фактическая себестоимость на момент выпуска — фактическое количество и цены продуктов, зафиксированные в базе данных.

Решение этой задачи вы найдете в:

Известно, что для уменьшения потерь при хранении и обработке продуктов важно, чтобы один ключевой ингредиент входил в 3-5 блюд меню ресторана. Это позволит обеспечить его оборот в таких объемах, чтобы избежать порчи продукта от слишком длительного хранения из-за редкого заказа одного уникального блюда. Но часто бывает и обратная ситуация, когда ключевой ингредиент, например куриное филе, входит в 7 и более продуктов. Это отлично для его оборачиваемости, но как это выглядит в меню? Ведь сырьевая конкуренция не менее опасна, чем сырьевой дефицит.

В анализе такой ситуации шеф-повару ресторана хорошо помогает аналитический инструмент «Сырьевая матрица», реализованный в Трактиръ: Head-Office. Его задача – посчитать число вхождений основных ингредиентов в меню ресторана. Малое число вхождений (редкий ингредиент) опасно тем, что расход товара будет небольшим, что приведет к его порче при хранении. Большое число вхождений сделает меню однообразным и скучным или чересчур раздутым. В этом случае имеет смысл подумать о выводе таких однообразных блюд из меню и его балансировки за счет других ингредиентов.

Исключениями из этого правила могут стать те товары, которые могут длительно храниться без потери качества. Или те, которые делают ваш ресторан уникальным и входят в состав его фирменных блюд. Безусловно, если такие блюда хорошо продаются.

Хорошо сбалансированное меню – залог экономического здоровья любого ресторана!


Решение этой задачи вы найдете в:

В общем случае, если на указанном в документе складе недостает ингредиентов, необходимых для выпуска заданного количества продукции, то проведение документа «Выпуск продукции» становится невозможно. Однако в реальности если повару для приготовления нужно 200 грамм продукта, а в наличии есть только 190 грамм, он все равно будет готовить блюдо. Чтобы учесть такие ситуации в системе реализован механизм учета недовложений. При установленном флаге «Разрешить недовложения» предусмотрена возможность выпуска продукции с недовложением недостающих ингредиентов на величину, не превышающую заранее установленный допустимый процент (но не более 9%).

Такой механизм создан для отражений реальных ситуаций, возникающих на предприятиях общественного питания, и помогает максимально приблизить данные в учетной системе к реальным данным, а значит повысить их достоверность и полезность.

Решение этой задачи вы найдете в:

Важно (!) Функционал решения соответствует модулю Основная поставка и может быть расширен дополнительными модулями, которые привязываются к рабочему месту.

Мобильные рабочие места официантов с установленным на них приложением для Android и IOS « iRECA: Официант» позволяют принимать заказы и вносить их в систему «Трактиръ: Front-Office» прямо у стола гостя. Такой подход существенно сокращает время ожидания блюд и ускоряет обслуживание в заведении, поскольку заказ, оформленный таким образом, быстрее передается на приготовление, а официанты избавляются от необходимости повторного ввода заказанных позиций.

Пользуясь приложением, официанты всегда будут иметь перед глазами структурированное меню заведения, содержащее описания блюд и их фотографии, поэтому «iRECA: Официант» поможет вашим сотрудникам давать подробную информацию о составе блюд или консультировать посетителей при выборе алкоголя. Более того, официанты смогут указывать особенности приготовления тех или иных блюд, опираясь на пожелания гостя, а также всегда будут своевременно оповещать посетителей об акциях и бонусах, действующих в ресторанах, кафе, барах или любых других заведениях общественного питания. Это повысит лояльность ваших гостей и поможет привлечь новых посетителей.

Более подробную информацию о «iRECA: Официант» вы можете получить на официальной странице приложения.

Решение этой задачи вы найдете в:

Как и в типовой бухгалтерии, при проведении документа "Закрытие месяца" происходит автоматический расчет реализованной торговой наценки, при условии ведения учета товаров в розничной торговле по продажным ценам. Расчет производится по каждому торговому подразделению. Также происходит определение финансового результата.

Решение этой задачи вы найдете в:

При поступлении товара существует возможность автоматически обновлять основную цену приобретения в карточке товара. Для этого устанавливается соответствующий флажок в документе "Поступление товаров". В дальнейшем удобно использовать цену из карточки при подстановке ее в другие документы.

Решение этой задачи вы найдете в:

В документе "Поступление товаров" присутствует флажок "Автоматически оприходовать излишки". При включенном флажке происходит следующее.

Если на момент проведения документа конечное сальдо по счету 41.1 для указанного в табличной части товара отрицательно (что может произойти, если в программе отключен контроль отрицательных остатков и количество проданных (списанных в производство) товаров превысило имеющиеся на складе), то при проведении документа, по каждому наименованию товара, указанному в табличной части, будут сформированы проводки, имеющие то же назначение, что и при проведении инвентаризации.

При этом количество каждого товара в проводке берется равным его количеству в отрицательных остатках, а цена определяется по текущей себестоимости данного товара.

Решение этой задачи вы найдете в:

Количество гостей в заведениях общепита может сильно варьироваться в зависимости от дня недели, времени суток и других факторов, однако в каждом ресторане можно выделить часы пиковой загрузки. Для того, чтобы оптимально выстроить работу заведения во время большого наплыва посетителей, у управляющего всегда должна быть под рукой информация о месячном распределении потока гостей по дням недели и времени суток, количестве забронированных столов, запланированных мероприятиях и других факторах.

Решить эти проблемы на основе математических и экономических показателей поможет облачный программный продукт «Трактиръ: Аналитика», позволяющий анализировать большие объемы информации и выделять ключевые показатели эффективности (KPI) в работе любого ресторана.

На основе полученных данных вы сможете эффективно распределять смены персонала в соответствии с ТК, чтобы в случае необходимости «усиливать» бригады зала и кухни, а также правильно подходить к планированию закупок и подготовлению банкетов. Информация будет предоставлена руководителю за любой период времени, на основании чего он сможет принимать управленческие решения.

30 видов отчетов в любом разрезе и за любой период времени позволят выбрать данные для анализа с детализацией по ресторанам, официантам, группам, категориям товаров или группам печати.

Работа с системой полностью бесплатна. После регистрации вы получите параметры доступа и сможете приступить к анализу.

Решение этой задачи вы найдете в:

Количественными характеристиками стабильности работы кухни являются параметры нахождения блюд в стоп-листе. Сколько их, как долго, сколько раз и когда они туда попадают. Все эти значения дают огромные возможности для выявления узких мест в работе кухни. Ведь причинами попадания блюд в стоп могут быть и ошибки в заготовках и в закупках, в работе линейных поваров и провалы в планировании. И все это – зона ответственности шеф-повара и яркая характеристика качества его работы.

Этот отчет входит в базовый модуль системы Трактиръ: Front-Office и позволяет анализировать информацию по каждому товару, о периодичности (графа «Количество раз в стоп-листе») и длительности пребывания данного товара в стоп-листе (за выбранный период, по датам или сменам).


Решение этой задачи вы найдете в:

В системе "Трактиръ: Front-Office" поддерживается услуга бронирования мест и предварительного заказа. Эта услуга, как правило, рассчитана на гостей заведения, которые планируют свое посещение заранее и предпочитают, чтобы все было приготовлено к их приходу. Кроме того, предварительный заказ — необходимая процедура для различных видов корпоративного обслуживания: банкетов, праздничных обедов и ужинов.

Бронирование посадочных мест может производиться как сотрудниками на рабочих местах в зале, так и на рабочем месте администратора заведения, и может включать в себя либо только бронирование нужного столика на определенное время, либо и предварительный заказ необходимых блюд и услуг. Предварительный заказ может сопровождаться внесением предоплаты (например, процента от общей суммы заказа).

Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет:

  • бронировать за определенным клиентом посадочное место (одно или несколько) на заданную дату и время
  • составлять и сохранять вместе с бронью предварительный заказ (список услуг, товаров и блюд) на забронированное посадочное место, а также распечатать предварительное меню
  • принимать от клиента и регистрировать на ККМ предоплату за сделанный предварительный заказ
  • официанту - автоматически открывать и заполнять заказ на основании имеющейся брони и предварительного заказа
  • вести журнал и график бронирования, и использовать их для наглядной работы с бронью (предварительными заказами)
  • на рабочем месте формировать отчеты для менеджера зала и кухни по планируемым на сегодня броням.

Решение этой задачи вы найдете в:

В дополнение к возможности бронирования столиков через Интернет реализована выгрузка актуального меню заведения на сайт онлайн-сервисов Трактиръ. Для выгрузки на сайт может использоваться либо отдельно сформированное меню, либо то же самое меню, с которым работают сотрудники на рабочих местах системы.

Посетители сайта кроме ознакомления с меню могут использовать его для составления предварительного заказа при бронировании столиков в заведении. Бронируя столик или заказывая банкет, можно сразу указать в заявке нужные позиции меню и прикинуть общую стоимость заказа.

Введенная на сайте заявка на бронирование попадет непосредственно в Трактиръ: Front-Office и будет обработана вручную или автоматически в зависимости от настроек. Заполненный предварительный заказ поможет заведению заранее подготовиться к посещению, спланировать приготовление необходимых блюд, учесть особые пожелания гостя.

После заполнения заявки на сайте гость сразу сможет увидеть результат: принята его заявка - или нет.

Для начала использования онлайн-сервисов пользователям Трактира: Front-Office v4 достаточно:

  • Зарегистрироваться в системе онлайн-сервисов на сайте www.traktir-online.ru;
  • Настроить в личном кабинете необходимые параметры под свое заведение, добавить описание, фотографии;
  • Получить уникальную ссылку, которую разместить в контактной информации или использовать на своем сайте для переадресации. По этой ссылке гости ресторана смогут заполнить заявку на бронирование, которая попадет непосредственно в Трактиръ: Front-Office v4.

Решение этой задачи вы найдете в:

Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет использовать механизм быстрого поиска и открытия заказа, путем считывания штрих-кода, печатаемого на предварительном и/или окончательном счете.

В этом случае в "подвале" каждого счета печатается штриховой код по которому с помощью сканера штрих-кода можно быстро открывать соответствующий заказ в обоих интерфейсах системы. Например, для приема оплаты по заказу на кассовой станции или для просмотра заказа администратором.

Решение этой задачи вы найдете в:

Помимо выбора позиций из меню или ввода по коду, система "Трактиръ: Front-Office" позволяет вводить блюда в заказ при помощи сканера штрих-кодов.

Такой вариант может быть удобен при продаже штучного товара промышленного изготовления (со штрих-кодом производителя на упаковке - сигареты, бутылочное пиво), при использовании внутренних штрих-кодов для элементов меню, а также для весового товара, промаркированного на специальных весах с печатью этикеток. В последнем случае штрих-код указывается в экземпляре меню "для официанта" напротив каждого блюда или товара.

Для ввода товара или блюда при помощи сканера штрих-кодов достаточно (при открытой на экране форме заказа) считать сканером штрих-код на упаковке товара или в распечатанном меню. Выбранный товар или блюдо будет автоматически добавлен в заказ.

Решение этой задачи вы найдете в:

В системе "Трактиръ: Front-Office" подбор блюд в заказ всегда происходит из предварительно сформированного справочника «Меню». Система позволяет корректировать меню, дополнять его и изменять характеристики блюд даже непосредственно в период обслуживания посетителей. Отдельное меню может быть сформировано для каждого места реализации (зала, бара).

Справочник «Меню» - это иерархический список. Три уровня вложенности позволяют организовать меню подходящим для вашего предприятия образом. В меню можно переносить блюда из группы в группу и создавать новые элементы меню путем копирования существующих. Меню позволяет также видеть и выбирать блюда в соответствии с установленными для их продажи днями недели. Каждый элемент справочника «Меню» содержит ряд необходимых параметров, использующихся системой при печати счета, марок и чеков, при расчете с посетителями, и в последующем - для бухгалтерского учета (наименование, цена, выход продукта, себестоимость, специфики, скидки и наценки, и пр.).

При ручной настройке кнопочного меню можно объединить несколько кнопок в одну. Таким образом, в экранных меню могут одновременно применяться кнопки различных размеров: более мелкие для обычных позиций, более крупные – для часто используемых блюд и товаров.

MenuNewButtons.jpg

Решение этой задачи вы найдете в:

В бэкофисных системах "Трактиръ" учет продуктов и блюд может происходить на нескольких кухнях и точках реализации. Весь список необходимых точек реализации, кухонь и других мест хранения вноситься в справочник "Места хранения МПЗ". Для каждого элемента необходимо указать тип склада (оптовый или розничный).


Решение этой задачи вы найдете в:

Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет произвести изменения в принятом заказе, если посетитель заказал что-то еще. Для этого официант находит в системе и открывает ранее введенный заказ, и вводит в него дополнительные блюда, как и при вводе нового заказа. После чего распечатываются необходимые марки на принтере кухни или бара.

Внесение дозаказов возможно до тех пор, пока на заказ не распечатан предварительный счет.

Решение этой задачи вы найдете в:

Возможность позволяет фиксировать на рабочих местах Front-Office фактические остатки номенклатуры и передавать эти данные в товароучетные программы Трактиръ.
В специальной форме бармен, повар или администратор с помощью сканера ШК или подбором по номенклатуре смогут заполнить список имеющихся в наличии позиций и указать их фактическое количество.

Также доступна возможность помарочной инвентаризации алкоголя на рабочих местах. При инвентаризации алкоголя будут запрошены акцизные марки для каждой емкости алкогольной продукции.

В конце рабочей смены данные по проведенной инвентаризации будут выгружены в товароучетные программы Трактиръ, где фактические остатки могут быть сопоставлены с учетными, и по результатам проведены соответствующие корректировки.

После заполнения инвентаризации на рабочем месте есть возможность вывести ее результаты на принтер отчетов.

Решение этой задачи вы найдете в:

Во многих заведениях питания, в дневные часы применяется обслуживание по типу "Бизнес-ланча". Как правило, в состав бизнес-ланча входит определенный перечень блюд, которые всегда есть в наличии и могут быть поданы посетителю через 5-7 минут. Вариантов бизнес-ланча существует много: каждое заведение в соответствии со своими экономическими расчетами и уровнем сервиса предлагает свой. Самый распространенный - меню на каждый день, которое может не повторяться в течение нескольких месяцев, а расписывается по дням недели.

В цену ланча, как правило, входят салат, суп, горячее, гарнир, десерт и безалкогольный напиток. Иногда на выбор предлагается салат или холодная закуска, салат или суп. Может быть несколько вариантов ланча со своим количеством блюд и, соответственно, стоимостью. Ланч-меню может быть постоянным, если по количеству наименований оно приближается к основному, или меняться три-четыре раза в месяц.

В системе "Трактиръ" возможно произвести "настройку" ланч-меню практически под любую вышеописанную схему бизнес-ланча. Заказ бизнес-ланча в системе происходит следующим образом: в меню выбирается строка "Бизнес-ланч", при выборе которой автоматически откроется список специфик из группы "Блюда ланча". Каждая специфика означает одно блюдо бизнес-ланча, и посетитель выбирает из списка специфик по одному наименованию каждого блюда.

Решение этой задачи вы найдете в:

Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет сделать работу пользователей более быстрой и удобной за счет использования сенсорных экранов на рабочих местах официантов (кассиров, барменов). В этом случае, вся работа с программой в интерфейсе рабочего места может производиться без использования клавиатуры и мыши, а все необходимые элементы для работы с программой отображены на экране в виде соответствующих экранных кнопок, всплывающих цифровых панелей и экранных клавиатур.

Решение этой задачи вы найдете в:

Возможность полезна, если официанту нужно сообщить на кухню какое-то особое пожелание гостя, не предусмотренное настройкой системы.
При использовании общих специфик на рабочих местах в список специфик для выбора добавлен элемент:  

с помощью которого официант может к выбранной позиции заказа написать текстовый комментарий. Введенный комментарий будет сохранен в заказе и напечатан на сервисном принтере.

Решение этой задачи вы найдете в:

В бэк-офисных системах "Трактиръ" для товаров, продукции (блюд) или полуфабрикатов есть возможность контролировать минимальные остатки. Если необходимо вести контроль за минимальными остатками номенклатурной единицы, то следует установить флаг "контролировать минимальный остаток" в карточке товара на закладке "Минимальные остатки".

Контроль минимальных остатков в конфигурации может вестись как в целом по всем местам хранения, так и с привязкой к некоторым из них. Для хранения информации о минимальных остатках в разрезе мест хранения данной номенклатурной единицы в конфигурациях существует справочник "Минимальные остатки товаров", подчиненный справочнику "Номенклатура".

С помощью отчета "Контроль минимальных остатков" можно получить информацию о фактических и плановых остатках номенклатуры на любую дату как в разрезе различных мест хранения, так и по всему предприятию в целом.

Решение этой задачи вы найдете в:

Возможность печати марок одновременно на нескольких принтерах. Это может быть полезно, если разные места производства в заведении технологически связаны друг с другом в приготовлении заказов. Например, при заказе сложного блюда, основная часть готовится в одном цехе, а гарнир к нему – в другом. Чтобы согласованно приготовить и сервировать такой заказ связанные места производства должны одновременно узнать о его поступлении.

Марки, которые печатаются на дублирующих принтерах, помечаются заголовком «Копия» и служат для информирования о поступлении заказа в основное место производства.

Решение этой задачи вы найдете в:

Позиционирование объектов сетевых ресторанов или какие-то маркетинговые задачи локального ресторана могут потребовать наличия разных вариантов приготовления одного и того же блюда. Например, для ланчей суп может быть «беднее» по ингредиентам, чем по обычному меню, или в ресторане сети в центре города вложения рыбы в ролл больше, чем в заведениях на окраине. Если рестораны сети расположены в разных городах или районах, то у них могут возникнуть сложности с закупкой полностью одинаковых ингредиентов, а это также потребует наличия нескольких одновременно действующих ТТК одного и того же блюда для разных объектов сети.

В нашей системе для каждого блюда может существовать несколько ТТК, действующая на данный момент, в карточке номенклатурной единицы, на закладке "Калькуляция" отмечена галочкой. Это свойство привязано к объекту реализации для того, чтобы автоматически определять действующую в данном ресторане калькуляцию.   

Решение этой задачи вы найдете в:

Антиподом анализа стоп-листа является отчет «Непроданные позиции». Это достаточно редкий отчет в ресторанной аналитике, потому что, как правило рестораторы работают с отчетами о продажах блюд, который просто пропускает такие позиции. А ведь длительный нулевой спрос на позиции меню дает хороший повод задуматься о причинах нахождения такой позиции в вашем меню.

Несмотря на то, что кухня не готовит такие позиции, а значит и не списывает, а также они никогда не попадают в стоп-лист, их вред для ресторана огромен. Это прямые потери от хранения продуктов, которые закупаются под такие «мертвые» позиции меню. Под них замораживаются денежные средства и неэффективно тратятся места в кладовых, продукты после длительного хранения портятся и списываются, а повара впустую изучают и запоминают технологии приготовления таких «призраков». Такие позиции в меню – это упущенная выгода для ресторана, ведь на их месте могли быть другие, более популярные позиции.    

Отчет «Непроданные позиции» позволяет получить список позиций меню, которые не продавались в рассматриваемый период времени. Этот простой отчет позволит менеджеру быстро найти позиции, которые не попали в отчеты, построенные по данным о продажах.

Также этот отчет может выявить различия в работе смен. Если блюда стабильно «зависают» в одной смене и нормально продаются в другой, то это повод задуматься о качестве работы официантов, которые могут просто забывать рекомендовать такие позиции гостям.

Решение этой задачи вы найдете в:

В системе "Трактиръ: Front-Office" предусмотрена возможность для посадочного места выбирать позицию меню, которая будет автоматически добавляться в заказ при его оформлении на это посадочное место. Данная позиция не может быть удалена из заказа при дальнейшей работе. Смена посадочного места в таком заказе также не доступна. Обязательной позицией может быть, например, входная плата, или какая-либо обязательная услуга (для бильярдных столов - услуга бильярда) и т.п.

Решение этой задачи вы найдете в:

Данная возможность полезна, если в заведении контролируется время обслуживания гостей, в том числе время подачи блюд, а также, если используется электронная очередь. При отметке выдачи всех блюд фиксируется время этого события, а заказ исключается из отображения на мониторе электронной очереди.

В форме заказа добавлена кнопка «Выдано все», которая доступна, если в заказе нет позиций, еще не отправленных на приготовление.

Решение этой задачи вы найдете в:

Все документы, касающиеся движения МПЗ, можно оформлять в любых единицах измерения, предусмотренных для каждого конкретного товара (продукта). При вводе строки в документ после выбора МПЗ реквизит "Единица измерений" по умолчанию заполняется базовой единицей измерения. Однако пользователь может ее заменить на любую другую единицу измерения данного МПЗ. Данный механизм позволяет существенно снизить время, необходимое на ввод первичных документов, т.к. пользователю не надо в обязательном порядке пересчитывать количество МПЗ к базовым единицам измерения.

Решение этой задачи вы найдете в:

Поддерживаются следующие способы оценки материально-производственных запасов при их выбытии:

  • по средней себестоимости (только в продуктах «Трактиръ: Management» и «Трактиръ: Back-Office»);
  • по себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО).

Различные способы оценки могут применяться независимо для каждого юридического лица (в зависимости от ПП).

В дополнение к стандартным возможностям выбора способа учета остатков, в Трактиръ: Management, реализована механизм, который позволяет выбирать для вида номенклатуры, учет будет вестись "по среднему", либо по ФИФО. Это позволит, например, для подачи алкогольных деклараций выбрать для номенклатуры с видом "Алкоголь" метод учета ФИФО, а для вида номенклатуры "Блюда" - "по среднему".

Решение этой задачи вы найдете в:

При печати заявок на приготовление для разных мест производства добавлена возможность напечатать сводную заявку по всему дозаказу. Эта возможность будет полезна, например, для шеф-повара, который получив сводную марку по заказу может скоординировать работу разных цехов кухни и проконтролировать качество и скорость выполнения всего дозаказа в целом. Также печать сводной марки будет полезна, когда в зоне выдачи готового заказа, его нужно собрать из блюд, приготовленных в разных местах производства (разных группах печати).

В настройках рабочего места, откуда должны печататься сводные марки, следует установить флаг «Печатать сводную марку» и выбрать принтер из списка подключенных к системе.

Решение этой задачи вы найдете в:

Для работы с заказами поставщику в Трактиръ: Head-Office предусмотрено использование специального мастера, который позволяет автоматически рассчитать требуемое количество товаров для заказа по минимальным остаткам, средним продажам или по недопоставкам прошлых периодов.

Для сетей заведений предусмотрено размещение внутренних заказов, в том числе с центральным распределительным складом.

После определения необходимого для заказа количества можно вручную скорректировать поставщиков и требуемое количество по каждому из товаров. Заказы можно передать поставщику в электронном виде используя встроенный формат CommerceML.

Решение этой задачи вы найдете в:

Возможность при приеме заказа выводить для официанта дополнительную информацию о любом блюде (товаре) в виде подсказки. В такой подсказке может содержаться сведения о рецептуре блюда, порядке его подачи или любая другая вспомогательная информация.

Данные, которые будут использованы для подсказки, заполняются в справочнике «Меню» в поле "Дополнительная информация о блюде". Для получения подсказки официанту достаточно нажать соответствующую кнопку в форме подбора блюд (товаров) из меню.

Решение этой задачи вы найдете в:

Повар может оповестить официанта о том, что блюдо (подача или заказ) готово.
Подтверждение готовности возможно используя сканер штрих-кодов, либо монитор повара.
Сканер штрих-кодов должен быть подключен к одному из компьютеров в зале, а Трактиръ настроен так, чтобы на марке распечатывался штрих-код. При сканировании штрих-кода, система фиксирует время готовности блюда в базе данных и отправляет сообщение на рабочее место официанта, которое будет отображено, если на станции установлен модуль "Гостеприимство".
В мониторе повара для подтверждения готовности необходимо "кликнуть" на заказ. 

Решение этой задачи вы найдете в:

Учет производства на предприятиях общественного питания может строиться по «прямой» и по «обратной» схеме. В первом случае используется классическая схема, основанная на последовательных этапах начиная с планирования производства, закупки и подготовки ингредиентов, выпуске продукции и ее реализации. Но такая схема хорошо подходит для столовых, фабрик-кухонь, банкетных ресторанов и не всегда реализуема в классических заведениях, где процесс прогнозирования производства сложен – повара готовят те блюда, которые заказали клиенты, делают они это быстро, все внимание уделяя качеству и оперативности свой работы. При этом учетные вопросы списания фактически используемых ингредиентов решают уже по факту, обычно при закрытии смены. Такую схему учета называют «обратной», когда производственные документы и документы товародвижения формируются по факту реализации готовых блюд за смену. Наша система делает это автоматически, на основании отчетов о продажах – в учетной системе будут отражены выпуски проданных блюд, при нехватке ингредиентов на складах производства будут сформированы «перемещения» - система «подгоняет» учетные документы под реальные процессы «задним числом».

Такой подход позволяет сократить затраты на ведение учета в заведении, потому что эти задачи может решать бухгалтер-калькулятор в свободном режиме и в своем графике, не привязанном к реальному времени совершения фактов хозяйственной деятельности. Если при этом будут проходить постоянные сверки и инвентаризации данных, полученных таким расчетным способом с реальными остатками, то и качество информации в учетной системе от такого упрощения не пострадает.

Решение этой задачи вы найдете в:

Использование специализированных программируемых клавиатур на рабочих местах системы "Трактиръ: Front-Office" позволяет сделать работу пользователей более удобной, безошибочной, а значит и более быстрой. Функциональные клавиши дублируют экранные кнопки системы и позволяют управлять системой без использования мыши и при отсутствии сенсорного экрана. "Горячие" клавиши предназначены для быстрого ввода блюд и товаров в заказ. Использование "горячих" клавиш позволяет минимизировать затраты времени и ошибки операторов при оформлении заказов. Назначение элементов меню для "горячих" клавиш и внешнее оформление раскладки клавиатуры настраивается администратором непосредственно в системе, для чего в ней предусмотрен специальный редактор.

Решение этой задачи вы найдете в:

Для редактирования текстовой информации, вводимой на рабочих местах, существует экранная клавиатура, которая выводится поверх окон системы и содержит все необходимые кнопки для работы с текстом.

Данная возможность актуальна для рабочих станций, которые не имеют подключенной стандартной клавиатуры.

Решение этой задачи вы найдете в:

Для предприятий, работающих по схеме фаст-фуд и столовых в Трактиръ: Front-Office разработано специальное рабочее место, предназначенное для быстрой работы с заказом. Эргономика рабочего места просчитана таким образом, чтобы максимально сократить время на обслуживание гостей на потоке.


Решение этой задачи вы найдете в:

Интерфейс программы «Трактиръ» эргономичен и позволит официанту комфортно работать на всех этапах заказа. Благодаря мультиязычности возможен перевод интерфейса на английский или немецкий языки.

Типовые возможности настройки интерфейса дополнятся функциями переключения режима «день/ночь» для работы в помещениях с ярким освещением или на улице и вариантом интерфейса для предприятий быстрого общественного питания или столовых, при котором на рабочем месте постоянно закреплены «горячие клавиши» с популярными элементами из меню заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

Возможность позволяет при приеме заказа указывать для каждого из гостей за столом, какие блюда им были заказаны. Данная информация будет доступна официанту на экране рабочего места и в мобильном устройстве и поможет безошибочно подавать блюда гостям.
Для использования этой возможности следует установить флаг «Использовать разделение позиций заказа по гостям» в настройках рабочего места. В этом случае при создании заказа в него будут автоматически добавлены строки с наименованием гостей, в количестве равном введенному числу гостей.

Выделив на экране нужного гостя, официант сможет добавлять в заказ блюда, которые заказал этот гость.

При заказах для большого количества человек, есть возможность использовать разные типы гостей. Варианты типов гостей, которые официант сможет использовать, должны быть заполнены в справочнике «Типы гостей».


Также есть возможность переноса блюд при разделении заказа: сразу все блюда или отдельные блюда, заказанные одним или несколькими гостями.
Кроме того, при необходимости информация по заказу каждого гостя может печататься на счете. Для этого в настройках рабочего места следует установить флаг «Подробный счет по дозаказам».


Решение этой задачи вы найдете в:

Работа с мероприятиями – это отдельный бизнес-процесс в общественном питании, который для многих заведений может составлять важную или даже основную часть деятельности. Банкеты и фуршеты  могут быть экономически выгоднее, чем обслуживание клиентов по классической схеме за счет того, что потребность в блюдах заранее известна, а значит, их приготовление и закупка может быть просчитана и оптимизирована. Это позволяет даже при уменьшении цены на меню получить большую прибыль за счет сокращения затрат.

Но при этом учет мероприятий несет в себе дополнительную нагрузку на заведение. Ведь заказчику нужно заранее предложить несколько вариантов меню с разным наполнением, разным уровнем обслуживания и ценами. При этом каждый вариант нужно просчитать, проверить на рентабельность и наличие продуктов, учесть скидки и т.д.

«Трактиръ» поддерживает несколько вариантов работы с мероприятиями. Они определяются видами документа «План-меню» и учитываются в разрезе мероприятий (корпоративный семинар, свадьба, банкет и т.д.), видов меню (завтрак, обед, ужин и т.д.) и вариантов меню (бюджетный, обычный, люкс и т.д.).

В общем случае одно мероприятие может включать в себя несколько приемов пищи. В свою очередь, каждый из них может быть запланирован и рассчитан в нескольких вариантах, отличающихся, например, подбором блюд или обслуживанием.

По каждому варианту меню для мероприятия мы можем оценить себестоимость, выручку и прибыль в целом по банкету и в пересчете на гостя. 

Планирование меню

Прямо из рабочего места по планированию меню есть возможность оперативно пересчитывать банкет на другое количество гостей. 

Для шеф-повара и закупщиков формируется специальный отчет, в котором указана недостача продуктов для проведения мероприятия, расчет того, что нужно приготовить. Управляющему инструмент дает возможность держать под контролем все специальные мероприятия, проводимые в ресторане и быстро вносить изменения в меню в соответствии с пожеланиями гостей.

Решение этой задачи вы найдете в:

Данные о реализации в бэк-офисе отражаются в бухгалтерском учете документом "Продажа в розницу". Чтобы произвести расчет сырья, можно воспользоваться механизмом "Ввод на основании". Так на основании документа "Продажа в розницу" можно ввести документ "Выпуск продукции (блюд)", на основании которого, в свою очередь, можно ввести документ "Требование в кладовую", который служит основанием для получения необходимого количества сырья из кладовой. На основании "Требования в кладовую" можно ввести документ "Перемещение товаров". Схема может отличаться, в зависимости от того, какая технологическая схема учета применяется на предприятии.

Решение этой задачи вы найдете в:

С помощью отчета "Оборотная ведомость МПЗ" можно получить:

  • инфомацию об остатках на начало и конец периода
  • информацию о движении товаров, блюд и материалов в разрезе номенклатуры и мест хранения
  • возможность развернуть информацию по документам

Решение этой задачи вы найдете в:

В документе "Списание товаров (продуктов, блюд и полуфабрикатов)" есть возможность указать на какой счет списывать стоимость товаров и готовых изделий при проведении документа. В зависимости от счета списания запрашиваются дополнительные аналитические признаки (субконто).

При выборе признака "Списание на себестоимость" списание будет произведено на себестоимость реализованных товаров и блюд (счет 90.2.1 "Себестоимость продаж, не облагаемых ЕВНД" или счет 90.2.2 "Себестоимость продаж, облагаемых ЕВНД", если установлен соответствующий флаг).

Решение этой задачи вы найдете в:

Стоп-лист представляет собой список позиций меню, которые либо полностью закончились (не могут быть приготовлены), либо скоро закончатся. Этот инструмент позволяет избегать конфликтов с гостями. Официант при приеме заказа может заранее оповестить гостей, что данная позиция сейчас не доступна и предложить ее аналог. Несмотря на негативный оттенок это все равно лучше ситуации, когда гость узнаёт о том, что его заказ невозможно приготовить, но через время, уже после обработки заказа кухней.

В системе Трактиръ: Front-Office в модуле «Гостеприимство», отвечающем за взаимодействие с гостями, реализовано два варианта работы со стоп-листом. В первом случае, указанная в стоп-листе позиция меню не будет включаться в заказы посетителей. При попытке внести в заказ позицию меню, находящуюся в стоп-листе и имеющую нулевой остаток, позиция не вносится, и выдается специальное сообщение. Во втором случае, в стоп-листе указывается количество (доступный остаток), которое будет автоматически отслеживаться в заказах: система не позволит включить в один заказ большее количество, чем имеется в остатке, а по мере включения данной позиции в заказы будет уменьшать доступный остаток в стоп-листе. При достижении нулевого остатка, данная позиция полностью блокируется, как описано в первом случае. Второй вариант помогает заранее информировать команду официантов о критической ситуации, что делает ее решение более комфортным.

Управление стоп-листом доступно сотрудникам смены со специальными правами. Это могут быть как сотрудники кухни, так и администраторы зала. Формализация работы со стоп-листом при помощи системы также позволяет избегать конфликтов между кухней и залом.


Решение этой задачи вы найдете в:

Учетные решения СофтБаланс предлагает гибкие возможности по ведению складского и товарного учета в любом предприятии общественного питания:

  • Учет товародвижения по нескольким юридическим лицам
  • Разделение базовых операций (приход, расход) по зонам ответственности
  • Учет возвратной тары.
  • Учет естественной убыли
  • Неограниченное количество складов
  • Одновременный учет в ценах реализации и по себестоимости
  • Любое количество характеристик для товарной позиции
  • Подсистема штрихового кодирования
  • Учет поставщиков товарной номенклатуры
  • Работа с ценами и номенклатурой поставщиков
  • Учет оборота алкогольной продукции с формированием квартальных и годовых деклараций
  • Резервирование товаров на складах
  • Работа с превышениями и устранение пересортицы
  • Использование торгового оборудования при работе с документами
  • Регистрация результатов инвентаризации

Решение этой задачи вы найдете в:

Для учета пожеланий относительно очередности подачи блюд, в заказе может быть указан курс для каждого блюда.
Марки (заявки на приготовление), которые печатаются в местах производства, будут содержать позиции, упорядоченые в соответствии с указанными в заказе курсами. Таким образом, повар сможет определить оптимальный порядок приготовления и сервировки полученного заказа.

Решение этой задачи вы найдете в:

Предусмотрена возможность учитывать пожелания посетителей о способе приготовления и подачи блюда, а также о вариациях его состава (например, с лимоном, без сахара, без майонеза и пр.). Для этого предназначены специфики приготовления, указываемые официантом при заполнении заказа.

Специфики могут быть назначены как для различных групп блюд ("Для холодных напитков", "Для супов", "Для мясных блюд" и пр.), так и для всего меню (общие специфики). В качестве общих специфик используют те, которые применимы к большинству блюд меню, например: "подать по готовности", "ждать разъяснений официанта", "без соли".

Специфики могут быть обязательными для блюда, например: "рис", "картофель", "без гарнира", и необязательными: "хорошо прожаренное", "горячее", "с кровью" и т.п. Все выбранные при вводе заказа в систему требования посетителей включаются в печатную форму марки. Таким образом, официант информирует кухню о требуемых вариантах приготовления блюд.

Решение этой задачи вы найдете в:

Шведский стол — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Такая технология очень популярна в банкетных ресторанах, ресторанах при отелях или развлекательных центрах и очень хорошо воспринимается гостями. Разновидностью шведского стола можно считать форматы «фуршет», «банкет» или «буфет», при которых по такой технологии подается только часть блюд (например, десерты, закуски или салаты).

Производственный учет такой технологии работы заведения представляет собой не простую задачу. Ведь можно просто списать все продукты, использованные при приготовлении блюд для шведского стола, зафиксировав общую итоговую выручку от реализации. Но реальная картина гораздо сложнее! Что делать с остатками блюд, как учесть стаф-питание, разные варианты оплаты шведского стола? В нашей системе реализованы гибкие механизмы, позволяющие отражать различные варианты работы по такой технологии, как при прямом так и при обратном методе учета.

Основой технологии является документ «Отчет шведского стола», собирающий в себе всю информацию о мероприятии – приготовленные блюда, проведенные оплаты, фактическая реализация блюд, возвраты на кухню и списания на питание персонала. На основании этих данных система автоматически формирует все необходимые движения товаров и денежных средств, максимально полно отображая в учетной системе реальную информацию.

Работа по технологии «Шведский стол» сложна в контроле, т.к. дает большие возможности для злоупотреблений, как со стороны гостей, так и со стороны персонала. Но при хорошо поставленном учете и контроле со стороны руководства эта технология становится не только привлекательной для гостей заведения, но и прибыльной для его владельцев. «Трактиръ» дает для этого все возможности.

Решение этой задачи вы найдете в: